¿Dónde y quién hace estos estudios/encuestas?

Imagino que estos estudios se hacen a partir de las encuestas que te hacen a la salida del súper "¿Le importa que le haga un par de preguntas...?". Pero qué formación tiene el que hace la encuesta? Cómo son las preguntas? Cómo se selecciona a los participantes? Es representativo?
Para un proyecto en la carrera tuve que hacer encuestas sobre la preocupación de los consumidores por determinada contaminación. Fue en un centro comercial y todo el mundo mostraba el grado de preocupación más elevado. Sin embargo eso no implicaba un comportamiento coherente, generalmente por cuestiones económicas...
En el estudio al que te refieres pasará un poco igual. "Estamos muy concienciados" pero los productos ecológicos son caros y no los compramos. Quizá en el norte de Europa se preocupan menos porque asumen que están haciendo bien las cosas o quizá en el sur nos da vergüenza afirmar que compramos el brick de leche más barato

A mi alguna vez me llamaron por teléfono. Sólo les atendí la primera porque son entrevistas muy largas, a las siguientes ya les dije que "no, gracias".

Pues lo más probable es que hayan hecho la encuesta a través de esas plataformas por internet que te dan dinero o puntos (o puntos transformables en dinero) por responder a encuestas. yo participo en varias de esas y en muchas me rechazan porque o ya hay demasiada gente con mi perfil o porque no cumplo unos requisitos determinados.

Cuando a una persona le preguntan, siempre suele dar su mejor cara

exacto, como dice Juanpax se da la mejor cara; pero además uno contesta de forma más optimista sobre él, obviando muchas cosas. El 94 % se preocupa por el medio ambiente, pero la mayoría usa el coche para andar menos de 5 kms por ejemplo